A acidez do vinagre impede a formação de bactérias ou mofo, comumente surgindo na forma deaflatoxinas. Isso permite que sua conserva de pimentas em vinagre tenha uma validade prolongada, chegando há 1 ano (conservas caseiras) e 2 anos (conservas com métodos industriais) se o frasco for mantido sob-refrigeração, muito bem vedado e protegido da luz e do calor.
Somente recipientes de vidro devem ser utilizados nesse procedimento, pois é a maneira mais garantida de se conseguir a validade anteriormente mencionada, além de ser extremamente resistente à acidez do vinagre. Outra característica interessante do processo de conserva de pimentas em vinagre é a maneira como as pimentas mantém sua estrutura celular o mais intacta possível, diferente do processo de conserva por congelamento.
No congelamento, a pimenta ganha certa elasticidade em sua estrutura, sendo perceptível em seu manuseio. A conserva de pimentas em vinagre permite que a pimenta mantenha sua estrutura mais natural, ou seja, mais crocante e não elástica.
O vinagre branco fermentado de álcool é o vinagre mais indicado para o preparo de suas conservas de pimentas. Ele possui um sabor mais acentuado e permite que as pimentas mantenham suas cores intactas. Como mencionamos anteriormente, você pode usar sua criatividade e combinar diversas variedades de pimentas com condimentos e outros legumes. Você pode inclusive utilizar vinagre à base de frutas ou outros tipos de vinagre, caso você não se incomode que suas pimentas em conserva percam um pouco de sua cor. Ao utilizar qualquer outro tipo de vinagre, existe essa tendência de descoloração bem mais acentuada e aparente do que a utilização do vinagre fermentado de álcool, onde a descoloração é mais suave caso venha realmente a ocorrer.
Mas em nenhum momento o aroma ou a pungência será afetado ou prejudicado. O único detalhe importante a ser observado e a taxa de acidez do vinagre, que deve ser de no mínimo 5% para que atue como agente antibacteriano. Mais uma vantagem na conserva de pimentas em vinagre: não somente as pimentas podem ser utilizadas como ingredientes para os pratos ou receitas que você desejar, mas também o vinagre pode e deve ser utilizados no preparo de saladas, carnes e muito mais. Ele irá adquirir a pungência das pimentas e dará um toque mais do que especial em suas receitas.
Lembre-se de utilizar apenas pimentas que estejam em perfeito estado, sem manchas ou marcas aparentes. Dessa maneira você garante a qualidade e validade de sua conserva.
Esterilização dos Recipientes - Frascos de Vidro
Para esterilizar os frascos de vidro que serão utilizados para armazenar sua conserva de pimenta em vinagre, basta seguir estes passos:
A – Coloque um pano de algodão limpo no fundo de uma panela grande, que será utilizada para ferver os recipientes.
B – Coloque os recipientes/frascos de vidro com a boca virada para baixo, sem tampa, sobre o pano. O pano de algodão serve como segurança e proteção, para evitar que o vidro se quebre durante o processo de fervura da esterilização.
C – Encha a panela com água, o máximo que você conseguir. Leve ao fogo e deixe fervendo por aproximadamente 20 minutos. Quando estiver faltando 5 minutos para o término da fervura dos frascos/recipientes, coloque as tampas para ferver também. 5 minutos são suficientes para esterilizar as tampas.
D – Apague o fogo e deixe a panela esfriando. Retire os frascos/recipientes e tampas e coloque com a boca para baixo sob um pano bem limpo ou papel toalha e deixe esfriar (nunca use o pano ou papel para secar, pois eles deixam resíduos dentro dos vidros). Observação: verifique cuidadosamente a borda superior do frasco/recipiente, tendo a certeza de que não existe nenhuma lasca ou quebra aparente. Analise também a parte interna da tampa a ser utilizada, evitando utilizá-la caso existam rupturas ou danos à rosca interna. Dessa maneira você garante que sua conserva será fechada a vácuo por completo, garantindo a validade pelo maior período possível.
Preparando sua Conserva de Pimentas em Vinagre
A – Será necessário seguir um passo preparatório para utilizar suas pimentas de maneira eficaz em sua conserva. Esse procedimento é importante, pois permitirá que o vinagre e qualquer outro condimento utilizado penetrem melhor nas pimentas, tornando o processo de conserva mais eficaz. Para isso, coloque as pimentas escolhidas – aproximadamente 500g – em uma tigela grande. Você pode escolher diversas variedades de pimentas para serem colocadas em uma mesma conserva. Combine as variedades de pimentas com cores diferentes para que sua conserva fique visualmente atrativa e com aroma diferenciado. Prepare uma solução de salmoura utilizando 1 litro de água com aproximadamente 350g de sal. Despeje a salmoura na tigela e mexa levemente. A salmoura auxilia na diminuição da umidade presente nas pimentas, além de permitir melhor absorção do vinagre. Logo em seguida, coloque um prato sobre as pimentas, para fazer peso sobre elas e evitar que fiquem flutuando na salmoura. Desse modo você garante que todas as pimentas ficarão 100% mergulhadas e sofrerão a ação do sal por completo. Deixe as pimentas na salmoura por aproximadamente 8 horas.
B – Retire as pimentas da salmoura e passe-as em água correte. Logo em seguida, seque-as levemente com um pano de algodão bem limpo, apenas para retirar o excesso de água em torno dos frutos. Para auxiliar no processo de lavagem das pimentas de pequeno porte (malagueta, tabasco, etc.), aconselhamos a utilização de um escorredor de macarrão. Dessa maneira você consegue lavar os frutos de forma mais produtiva ao invés de executar a mesma operação diversas vezes em pequenos lotes.
C – Com o auxílio de um garfo ou uma faca, faça pequenas perfurações ou fendas em torno das pimentas. Se preferir, você pode fatiá-las ou apenas cortá-las ao meio. Lembre-se de proteger suas mãos e olhos no manuseio das pimentas, principalmente após o período na salmoura!
D – Coloque as pimentas em uma panela e adicione a seguinte mistura: 750 ml de vinagre (fermentado de álcool ou outro à sua escolha), 250 ml de água, 2 colheres de chá de sal e 2 colheres de sobremesa de açúcar. Caso queira, você pode adicionar temperos (tal como folhas de louro, sementes de mostarda, etc.) e/ou legumes (cenoura, pepino, dentre outros comumente utilizados na preparação de picles). Leve a panela ao fogo e esquente a mistura por aproximadamente 5 minutos em fogo médio. Esse procedimento serve apenas para elevar um pouco a temperatura da mistura, permitindo que o vinagre penetre de maneira mais eficiente nas pimentas (e legumes, caso adicionados). Não ultrapasse ou esquente por muito mais tempo, pois você poderá reduzir ou remover a acidez do vinagre. Sem a acidez, o vinagre perde suas propriedades antibacterianas e você terá que substituí-lo para que sua conserva seja feita.
E – Retire a panela do fogo e divida as pimentas em um ou mais recipientes/frascos de vidro esterilizado anteriormente, caso um único recipiente não seja suficiente para a quantidade de pimentas já preparadas. Coloque as pimentas até que fiquem aproximadamente 2 cm abaixo do topo do frasco. Finalize completando cada frasco com a mistura de vinagre aquecida anteriormente. Preencha os recipientes o máximo possível, deixando bem menos do que 1 cm de espaço em relação ao topo do frasco. Aguarde por alguns minutos para que as bolhas de ar, que normalmente se formam no interior do recipiente,vazem.
Feche o recipiente muito bem e conserve em local fresco e protegido da luz.
F – Após o período de 4 a 6 semanas, você já poderá utilizar sua conserva da maneira que desejar. Para retirar as pimentas, o vinagre, legumes, etc., de dentro de sua conserva, é aconselhável a utilização de utensílios de plástico. Isso não quer dizer que utensílios de metal ou madeira não possam ser utilizados. Mas, normalmente, o metal se não for bem conservado permite a criação de partículas de óxido ou, a madeira, permite a formação de algumas substâncias em sua superfície que podem contaminar ou reduzir a validade de sua conserva, mesmo com a ação antibacteriana do vinagre.
G – Uma vez aberta, você deve armazenar sua conserva na geladeira. O vinagre adquire um sabor pungente (picante) e diferenciado, tornando-se um ótimo ingrediente para o preparo de saladas, patês e muito mais. Caso você utilize apenas o vinagre de sua conserva, será necessário repor a quantidade utilizada, pois as pimentas devem sempre ficar submersas na mistura de vinagre. Caso contrário, elas tendem a embolorar e estragar. Antes de retirar o vinagre em grandes quantidades de sua conserva, é aconselhável que você prepare a quantia de reposição utilizando a receita apresentada no passo D. Não é necessário retirar as pimentas do frasco e colocá-las na panela para aquecê-las novamente! Aqueça apenas a mistura de vinagre, pois será o suficiente.
H – Não se esqueça de anotar a data de produção, bem como o prazo de validade de sua conserva. Seguindo as orientações de forma correta, você poderá manter suas conservas de pimentas em vinagre por até 1 ano em processo caseiro ou 2 anos em processo industrializado sempre acompanhado pela nossa engenheira alimentar.
