Em 1912 um químico chamado Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o nível de “ardência” das pimentas. O teste ficou conhecido como “Scoville Organoleptic Test”. Scoville misturou pimentas puras moídas com açúcar e água.
Os provadores tomavam a solução em concentrações crescentemente diluídas, até que eles alcançassem o ponto que o líquido já “não queimava” a boca.
Um número foi então dado a cada pimenta, baseado-se em quanto precisou ser diluída até que eles já não pudessem provar (sentir) o calor. É um procedimento de diluição subjetivo, levando em conta o gosto. A ardência (ou fator de calor) das pimentas é medida em múltiplos de 100 unidades.
Da Sweet Bell, zero unidades de Scoville (SHU) a poderosa Carolina Reaper, 2.200.000 (dois milhões e duzentas mil) unidades de Scoville (SHU).
Atualmente é utilizado um Cromatógrafo Líquido (HPLC), equipamento de precisão que determina os níveis de capsaicina. A American Spice Trade Association (ASTA) é um forte defensor do uso do HPLC e são expressos em unidades “ASTA”.
A escala Scoville tornou-se referência e as empresas criaram uma tabela de conversão de ASTA para Scoville (SHU).
Esse é o legado de Scoville!
O efeito bombástico da pimenta começa na língua!
Quando alguém morde a pimenta, ela se rompe e libera a capsaicina, seu composto químico ativo mais importante.
A substância estimula os receptores de calor e de dor presentes em toda a língua.
O cérebro interpreta esse ardor como se a língua tivesse sido queimada e faz com que os receptores opióides do sistema nervoso central produzam endorfina, responsável pela sensação de bem-estar.
Esses receptores são os mesmos que respondem a algumas drogas.
A capsaicina também altera o equilíbrio térmico do corpo, provocando ondas de calor e suor.
A fonte de calor (Capsaicina) é encontrada em todas as pimentas, em maior ou menor grau de “ardência”. Ela nos dá a falsa impressão de “queimar” o que na verdade não ocorre.
Trata-se de um truque químico que faz o cérebro reconhecer a sensação como uma forma de calor. Isto acontece porque a Capsaicina tem ligação de direta com a superfície de células nervosas específicas. Normalmente, estas proteínas, conhecidas como receptores TRPV1, permanecem inativas em mamíferos, exceto quando estimuladas por temperaturas superiores a 42°C.
Quando estimuladas, elas provocam uma sensação de calor e dor, um aviso para ficar longe de uma fonte de possíveis danos. Devido a ligeiras diferenças na estrutura da TRPV1 entre mamíferos e aves, a capsaicina é incapaz de se ligar a esta mesma proteína em aves, o que permite, por exemplo, que pássaros carreguem as sementes de pimenta sem qualquer problema.
Esta proteína ‘receptora de calor’ é encontrada por todo o sistema nervoso, incluindo, células nervosas em nossa pele e no sistema digestivo.
Isso significa que por dentro e por fora, as pimentas podem queimar.
